"Югра" № 1 1999г.
Летом 1997г. парк-музей Лянторского Этнографического музея пополнился двумя новыми экспонатами. Жительница хантыйского поселка Колыванова О.И. изготовила чувал и хлебную печь. Оба экспоната созданы по традиционной технологии ханты реки Пим.
В настоящее время существует немало изданий, которые знакомят читателя с гастрономическими пристрастиями того или иного народа. Открываете любой справочник, подбираете ингредиенты, проводите какое-то время в священнодействии с кастрюлями и сковородками - и перед вами раскрывается еще одна, заверяю вас, не последняя сторона жизни народа, его культуры.
И все же... все же никто из нас не в состоянии оценить специфику блюд и вкусовых ощущений нацио-нальной кухни до конца потому, что, как правило, упускается из внимания еще один, зачастую самый суще-ственный, аспект понятия "кухня". Я имею в виду место приготовления, или даже оборудование для приго-товления пищи. Тем, кто знаком с настоящими русскими зелеными щами, нет смысла объяснять суть про-блемы. Для непосвященных поясню: настоящие щи получаются только в русской печи.
Да, качество блюда зависит от соблюдения всех условий. А они, условия, напрямую связаны с "техни-ческими характеристиками" кухонного оборудования.
В этой статье мне хотелось бы остановиться на описании именно кухонного оборудования ханты. Эта часть материальной культуры, как правило, не получает должного освещения в публикациях, что, на мой взгляд, является упущением.
Несомненно, первым, примитивным и, вместе с тем, гениальным в своей простоте кухонным обору-дованием был очаг. Через эту стадию технического прогресса прошли все народы Земли. Некоторые из них, видимо, решив не лезть в дебри технологии, оставили очаг в первозданном виде. Другие пошли дальше, но до сих пор ностальгически поклоняются открытому огню, возводя у себя дома алтари-камины.
Открытый очаг, безусловно, имеет свои достоинства, но техническая мысль не дремала и постепенно "свободный дух огня сковала тяжесть камня". Так появился закрытый очаг, который в различных модифи-кациях существует и по сей день.
Русское название "печь" отражает именно гастрономический аспект подобного сооружения. Однако многофункциональность печи очевидна. В ней варили, жарили, пекли, сушили. Она согревала дом и акку-мулировала тепло, вентилировала помещение и служила спальным местом. Подобная унификация широко известна и не вызывает недоумений - каков уклад, таков и приклад. Но из этой тривиальности можно выне-сти одно важное следствие: народы с иным укладом должны иметь иные печи.
Обские угры издавна занимали обширные земли и, в силу ряда климатических и географических при-чин, имели на этой территории ничтожную плотность населения по сравнению с другими регионами. Данное обстоятельство позволило не заботиться об экономии жизненного пространства. Кроме того, полукочевой образ жизни выработал в них любовь к "вольному ветру". Для ханты домом является вся тайга. Где бы он ни был - он у себя, в своей среде. Прирожденные охотники, они останавливались на ночлег там, где их заста-вала ночь, вне зависимости от времени года. Отсюда: дом - это всего лишь более благоустроенное место для сна.
Лишенный необходимости экономить пространство, ханты строит свое жилище по, так называемой, открытой архитектуре. Хозяйственная деятельность в достаточно развитом обществе требует для своей реа-лизации разнообразных помещений и приспособлений. Европейские традиции предписывают компактное размещение всех частей жилища под крышей одного дома. Большая плотность населения и необходимость защиты хозяйства делают такой подход крайне рациональным. У ханты, как уже сказано выше, подобной проблемы не было. Поэтому дом, хозяйственные лабазы, сушила, навесы и прочие приспособления разнесе-ны по площади стойбища более или менее равномерно.
В соответствии с этим принципом хозяйственная деятельность проходит вне дома, на территории стойбища. Ханты предпочитают трудиться на свежем воздухе: мужчины мастерят или чинят, женщины - готовят пищу.
С тех пор как остяки познакомились с русской культурой, они включили в свой рацион хлеб. Выпе-кать хлеб можно по-разному, ханты делают это в специальной хлебной печи.
Хлебная печь - удивительное сооружение. Полукруглая, несколько вытянутая в длину, она распола-гается на дворе недалеко от входа в жилище. Само место расположение не случайно. У всех ханты регламен-тированное традицией деление дома на мужскую и женскую части распространяется на все пространство стойбища. Область, прилегающая к входу дома, считается женской как внутри, так и снаружи. Поэтому печь располагается в женском секторе. Здесь женщина священнодействует, здесь ее епархия. И саму хлебную печь также делает женщина.
Прежде, чем приступить к постройке печи, закладывают ее основание. Это небольшой, приблизитель-но один квадратный метр в основании, сруб в три-четыре наката. Внутреннее пространство деревянного куба засыпается песком и трамбуется. Поверх заполнения укладывается деревянная рама, длинной и шириной соответствующая размерам будущей печи. Рама служит для единственной цели: крепления несущего карка-са. Удобства ради в ней могут высверливаться дырочки.
Каркас придает печи необходимую форму и принимает на себя нагрузку, пока сооружение не будет готово к употреблению. Поэтому ветви тальника, исходного материала каркаса, подбирают достаточной толщины и прочности. Прутья обрезают и, изгибая дугой, вставляют в отверстия рамы так, чтобы получи-лась куполообразная конструкция. В местах перекрещивания прутья скрепляют корой или веревками. Осо-бенно тщательно укрепляется первая арка, где в дальнейшем должно быть чело печи. Здесь продольные прутья не доходят до рамы, а крепятся к поперечной первой арке. Таким образом получается решетчатая конструкция, напоминающая половину положенного на бок кокона.
Размеры печи могут быть различны. В большей степени это зависит от величины семьи, которую ей предстоит обслуживать. Кроме того, кочующие ханты делают переносную печь, которая устанавливается на специальные нарты, называющиеся "огневыми", и имеет достаточно малые размеры. Но, в любом случае, имеется одно ограничение: длинна топки не должна превышать длину руки женщины, иначе печь невозмож-но изготовить.
Большое значение для дальнейшей эксплуатации и обслуживания печи имеет качество глины. Наи-более подходящей в этом случае считается синяя глина. Она пластичнее и не трескается. Сырье заготавли-вают заранее. На реке Пим глинистые отложения относительно редки, поэтому за ней приходится ездить, порой, за десятки километров.
Глина замачивается на несколько дней и замешивается до достижения однородной массы. Затем ее смешивают с большим количеством длинноостной травы, которая служит отличным связующим материа-лом, своеобразным миникаркасом. Кроме того, в дальнейшем, при эксплуатации печи, трава выгорает и вместе с каркасными пустотами образует систему заполненных воздухом каналов. Как известно, воздух - плохой проводник тепла, и такая система увеличивает теплоизоляционные качества стенок печи.
Полученной глинисто-травяной массой хантыйки тщательно облепливают каркас печи, формируя стенки. Толщина слоя произвольна, но опять же зависит от величины самого сооружения и длинны рук женщины.
После того, как печь приобрела свою конечную форму, ее поверхность замазывается чистой глиной и затирается. Спереди оставляют полукруглое чело, размерами соответствующее величине хлебных изделий. Сзади, в верхней части полусферы, устраивается дымоход: круглое отверстие величиной с кулак. Для него сразу же вылепляют специальную глиняную пробку. Внутренней части печи придается полусферическая, или, точнее сказать, полуэлипсоидная форма, которая способствует равномерному распределению тепла.
Печь готова. Теперь остается возвести над ней навес для защиты от осадков и обжечь глину. Около суток печь будет сохнуть сама, а потом в ней разводят огонь. Дрова укладывают "елочкой": так они быстрее воспламеняются и лучше горят. Отверстие в печном своде увеличивает тягу и способствует равномерному горению. Через 6-8 часов печь считается готовой к эксплуатации.
Дальнейшее использование печи не представляет сложности даже для новичка. Сначала разводиться огонь и печь протапливается некоторое время. Количество дров, необходимое для выпечки нужного объема хлеба, определяется опытным путем. Хорошая печь нагревается быстро и долго держит тепло. После того, как прогорят дрова, из топки выгребают угли и ставят формы с тестом. Чело закрывают металлическим лис-том, а дымоход затыкают глиняной пробкой. При необходимости с помощью этой пробки можно регулиро-вать температуру в печи.
Такая простая и эффективная конструкция позволяет выпекать хлеб вне зависимости от погодных ус-ловий. Изготовление печи не требует особых трудозатрат, технологий и талантов. Уход за печью не сложен и заключается в затирке щелей и трещин, если таковые появятся.
Хлебная печь служит только для выпечки и, как уже ясно из описания, не используется для отаплива-ния жилого помещения. Вместе с тем это необходимо, особенно учитывая климатические условия Западной Сибири. Для этих целей ханты используют чувал.
Чувал также является модификацией полузакрытого очага, но принцип его действия отличен от опи-санного выше. Если хотите, чувал - это хантыйский камин. Его задача не аккумулировать тепло, а отра-жать, словно рефлектор, лучистую энергию открытого огня в направлении определенного сектора простран-ства. Понятно, что подобные свойства делают чувал сугубо домашним сооружением. Местоположение чува-ла в избе определяется статусом человека, ответственного за его эксплуатацию. Поскольку у ханты ведение домашнего хозяйства традиционно вменяется в обязанность женщине, все его приспособления и атрибуты размещаются на "женской" половине жилого пространства избы, т.е. ближе к двери. Таким образом, чувал сооружается в одном из углов стены, в которой находится вход. У пимских ханты он располагается слева от входа.
Постройка чувала также является обязанностью женщины. Самый простой вариант - это широкая, достаточно длинная деревянная колода с выгнившей или выбранной сердцевиной, поставленная вертикаль-но. Такое приспособление для прочности и увеличения сроков эксплуатации обмазывают глиной; верхний конец выводят сквозь крышу почти на уровень конька. Видимо, в связи с этими особенностями чувала суще-ствует хантыйская загадка: "Внутри гнилого дерева рыжая лиса бежит".
Однако найти подходящих размеров колоду не всегда возможно, поэтому практикуется другой вари-ант постройки чувала - каркасный. Материалом служит тот же тальник, сосновые жерди, глина. Заготовка составляющих, опять же, обязанность женщины. За исключением, может быть, глины. Жерди выбираются прямые, ровные, диаметром в основании 5-7 см и длинной, равной высоте избы по коньку. Сухостой в дело не идет.
Перед началом работы в углу дома подготавливается песчаная площадка; она заглубляется на 10-15 см ниже уровня пола, выравнивается и трамбуется. В песок вбивают заостренными основаниями жерди, пропущенные сквозь дыру в крыше. Отверстие вырубается с учетом наружного диаметра будущего дымохо-да, который равен ширине плеч женщины-хозяйки. Смысл соблюдения данного параметра заключается в том, что для формовки глиняной массы внутренних стенок дымохода женщина должна находится внутри чувала. Таким образом технология изготовления жестко увязывает величину сооружения с антропометриче-скими параметрами мастера.
Жерди, формирующие заднюю и боковые стенки чувала, располагают полукругом на расстоянии не более 5 см друг от друга. Воображаемая ось, проходящая через угол за очагом и центр самого очага, должна по возможности лежать на диагонали дома. Это необходимо для того, чтобы отраженная стенками чувала лучистая энергия охватывала как можно большую площадь жилища.
Следующим этапом постройки является формирование передней стенки дымохода. Для этого из гиб-ких ветвей тальника скручивается обруч, которым охватывают вбитые жерди задней и боковых стенок; он закрепляется на высоте примерно 1 метра над площадкой. Оставшиеся жерди в основании слегка расщепля-ют, наподобие ласточкина хвоста, и, пропустив через отверстие дымохода, упирают расщепом в обруч. Еще 2-3 таких обруча закрепляют выше несущего. Учитывая тот факт, что дымоход сооружается на "конус", их диаметры пропорционально меньше, чем у первого. Получается решетчатая конусообразная труба с укоро-ченной передней стенкой. Теперь ее можно обмазывать глиной. Технология обмазки полностью соответст-вует той, что применяется для сооружения хлебной печи и уже описана выше. Снизу чувала устраивается глиняная или песчаная площадка с 10-15 сантиметровым бортиком, а в боковых стенках делают сквозные отверстия (2-4), в которые вставляются перекладины для подвешивания котла над огнем.
Хантыйский чувал полифункционален. На открытом огне можно варить, жарить. У очага быстро со-хнет вымокшая одежда. С его помощью можно легко и быстро обогреть помещение, а хорошая тяга в дымо-ходе достаточно эффективно вентилирует жилище. После прогорания дров дымоход затыкают специальной пробкой из сухой осоки, завернутой в бересту, так как конструкция очага не позволяет аккумулировать теп-ло.
Кроме того, чувал - это еще и "жилище" огня. К категории всеобщих духов, помимо главной триады, у обских ханты относилось божество огня. Огонь почитали все народы мира. Ханты и манси персонифици-ровали огонь в образе Най-анки (Огня-матери) - женщины в красном халате. Повсеместно огонь является предметом культа. С огнем обращались почтительно и заботливо, не допускалось класть в огонь мусор, грязные дрова, плевать, трогать железными предметами. В этом случае можно поранить душу огня, которая обитает в голубой кромке языков пламени. Периодически огонь угощали - бросали кусочки пищи, лили жир, вино, даже дарили красные халатики. В сказках имеются указания даже на человеческие жертвоприно-шения огню.
Считается, что огонь разговаривает, правда, понимают его только шаманы; огонь может предсказы-вать особые события. Огню приписывались способности очищать предметы и людей от "нечистоты", защи-щать от злых духов. Огонь "питается дровами, бодрствует в разгоревшемся пламени и спит в остывающих углях". Таким образом, забота хозяйки распространяется и на эту сакральную область: нужно следить чтобы огонь не "умер". Погасший очаг может означать потерю благосклонности духов, вызвать их недовольство. Передача огня из дома в дом в принципе разрешается, но не приветствуется. Взятые взаймы угли нужно как можно быстрее вернуть хозяевам: у каждого должен быть свой огонь, своя частичка Най-анки.
Напоследок хотелось бы подчеркнуть, что хлебная печь и чувал просты и технологичны в изготовле-нии, удобны в эксплуатации. Постройка осуществляется силами одной женщины в течении 5-6 часов, естест-венно, при наличии сноровки. Срок службы у них долог, а обслуживание несложно. Кроме того такое "обо-рудование" прекрасно вписывается в архитектуру хантыйского жилища и стойбища, не вступая в конфликт с менталитетом.
Иванов И.А.
зам. директора по науке.